【日本酒の味】

お酒は基本的に、アルコール度数が上げれば辛口に感じ、酸味が多くても辛口に感じる。また、飲む際の温度や、食べ合わせ(おつまみ)によっても甘辛の感じ方が左右される等、色々な要因により酒の味は変化する。また、その日の体調感情、飲む場所の雰囲気等にも味は左右される。

ただ、客観的にさけの旨味を表わす指標として、酸度を縦軸日本酒度を横軸にしたとき中心辺りで交錯する基本ラインにより、濃厚甘口、濃厚辛口、淡麗甘口、淡麗辛口に分ける事が出来る。

日本酒の味を決める主な要素

『1日本酒度』

水の比重を0とした時に、酒の比重はいくらかを対比数値化したものを日本酒度といい、+は辛口、-は甘口の指標となる。糖分等のエキスが多い酒ほど濃厚で甘くなり比重は重くなりマイナスに。エキス分が少ないほど比重が軽くプラスに傾く。

『2酸度』

酒の酸味や旨味をもたらす有機酸の量を相対的に表わす数値で、乳酸やコハク酸、リンゴ酸等の含まれる値である。酸度が高ければ辛くて濃く、低いと甘く淡麗に感じる。

1日本酒度と2酸度による日本酒の旨味指標

『3アミノ酸度』

コクや旨味のもとになるアミノ酸の量を相対的に表す数値。日本酒にはアルギニンやグルタミン酸等、約20種類のアミン酸が含まれている。

酒は発酵過程で甘辛をコントロールでき、麹による糖化作用を強め、酵母によるアルコール発酵を抑えれば甘口となり、その逆の操作をすれば辛口の酒となる。

『4仕込み水』

ミネラル分(カルシウムとマグネシウム)の含有量が多い水を硬水といい、ミネラル含有の少ない水を軟水という。

灘の酒は硬水(中硬水)で造られており男酒と呼び、軟水で造られた伏見の酒を女酒と呼び昔から親しまれている。 ミネラル分が多く含まれる硬度の高い水は、ほのかな苦みを感じ、酒の味わいに旨味とキレをもたらし濃厚で辛口の酒に仕上がる。また軟水は口当たりがまろやかで端麗な酒に仕上げる。

追 記

ラベルに記載してある、1日本酒度 と 2アミノ酸度を上記の表にあてはめると、酒の甘辛濃淡が分かる。但し、日本酒の味はその他色々な要因に影響されるので、飲み口から感じた事と相違することが多々ある。

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