【酒米】

米にはデンプン質以外にタンパク質や脂質が含まれている。食用としてはタンパク質、脂質は旨味として感じられるが、酒にはこれが雑味となってしまう。一方、最初から日本酒用に品種改良された特別な米を酒造好適米といい、米粒が大きく心白も大きい。また、雑味となるタンパク質が少なく、吸水性や糖化性が良い上に醪にも溶けやすい。

この酒米造りは山間部の棚田が良いとされるが、作業効率が悪い。さらに酒造好適米は背丈が高いため風による倒伏のリスクが高く、農家にとってはやっかいな品種である。

但し、近年は食用米を酒作りに利用する例も増え始め、原料である米の選択肢がふえている。 

現在、酒造好適米は全国で約120種類程生産されている。代表格としては「山田錦・五百万石・美山錦・雄町」などがあり、これら四種だけで全生産量の約7割を占めている。

全国の酒造好適米一覧

酒造好適米

山田錦

主産地は兵庫県で、約8割を生産している。吟醸酒によく使われ、すっきりとした味わいに。

五百万石

新潟で生まれた品種。最も多く使用されている酒造好適米でふっくらとした味わいに。

美山錦

長野県で誕生した冷涼な地域でも育つ品種で、優しい味わいに。多くの子孫を持つ。

雄町

酒造米のルーツとされる品種。コクのある味わいに。

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