名君の名 鍋島

お薦めランク【☆☆☆☆☆】

少し前までは、日本酒といえば十四代と言われていた。勿論、今も十四代は日本を代表する名酒だろう。しかし、最近は色々な蔵元から優れたお酒が開発され、甲乙つけがたいものも多い。ただ、近年で日本を代表するお酒の一つと言ったら、間違いなくこの鍋島だと思う。

山田錦を使用したお酒は星の数ほどあるけれど、これほどまでに山田錦を美味しく仕上げたお酒は、なかなか見当たらない。

・原材料:米・米麹

・使用米:山田錦

・精米歩合:50%

・アルコール分:16度

・杜氏:飯盛直喜

富久千代酒造有限会社
佐賀県鹿島市浜町1244-1                      

上品な香りと甘みで万人に愛される味わい。そして、一口飲んだら芳醇な果実香と柔らかな旨味が絶妙なバランスで口の中に広がる。

けれど、ただジューシーなだけではなく、旨味とキレも程よく有り、絶妙のバランスに仕上がっている。

特に生酒は繊細な気がするが、火入れも是非味わってみたい。

これほど完成度が高くてバランスが良く、しかもこの出来にしてお値段がリーズナブルときたら、次のお酒に悩んでしまう。それくらい断トツに美味しいと言っても過言ではないだろう。

食前酒にも食中酒でも、食後の口直しにでも飲める。そして日本食全般に、また洋食にも合わせられる。

日本酒の奥深さと、実力を見せつけられた逸品である。

サーモンのたたき

 手間ランク【A】

おつまみ簡単レシピ

 (2人分)

・サーモン 200g

・小口ネギ(カット) 1個

・オリーブオイル 大さじ2

【ソース】

・にんにく 2片

・玉ねぎ 1/4

・醤油 大さじ1

・本だし 大さじ2

・まろやかだし酢 大さじ1

・料理酒 大さじ1

・オリーブオイル 大さじ1

・みりん 大さじ1

・たかのつめ 少々

フライパンにオリーブオイルを入れ、スライスしたニンニクを炒める。ニンニクにほんのり焦げ目がついたらトレイに移し、そのフライパンでサーモンを4面(約5秒ずつ)炒め、一緒のトレイに移し冷ましておく。

ニンニクとサーモンを炒めたフライパンで玉ねぎのみじん切りを炒め、少し余熱あるところに、オリーブオイルを除いたソースの材料を入れ混ぜる。

ソースは食べるときのオリーブオイルを加える。皿に小口ネギを敷き、その上に薄めに切り分けたサーモンのたたきを並べて完成。

サーモンの上にニンニクチップと特製ソースを乗せ、ネギを巻いて食べると美味しい!

また粗塩と黒コショウにつけて食べると、サーモンの甘みが感じられる!

【絶妙の特製ソースと粗塩黒コショウ】

香川 讃岐くらうでぃ

お薦めランク【☆☆☆☆】

讃岐は弘法大使の生誕地であり、お遍路さんへのお接待を通して、おだやかな気候風土と人柄を育んできたと言われている。

讃岐平野の水田地帯で原料となる酒米が収穫され、螢が飛び交う財田川の地下伏流水を仕込水として醸された「川鶴」は、芳醇で旨味が最大限に引き出され、「力強くて爽やか」な、そして「奥深く心地よい余韻が楽しめる」お酒と喧伝されている。

この蔵の通常のお酒は勿論非常に美味しく、何でも合わせられる万能のお酒であるが、今回はあえてこの蔵が思い切ってチャレンジされている変わり種”讃岐くらうでぃ”をご紹介したい。

原材料米 米・米麹・醸造用アルコール

アルコール分 6%

精米歩合:70%

日本酒度:-70

酸度:5.0

アミノ酸度:2.7

川鶴酒造株式会社

香川県観音寺市本大町836番地

麹を3倍使用して生まれた低アルコールの日本酒。麹の旨味とフルーティーな吟醸香とクリーミーで甘酸っぱい爽やかな味わい。

洋食や中華、そしてチーズやチョコや干しブドウなど、少し通常の日本酒とは違う概念で合わせてみるのも面白い。

この乳白色の”讃岐くらうでぃ”を最初に飲んだ時、乳酸飲料?お酒?って考えこんでしまった。勿論、味は美味しいのだが、通常の日本酒か濁り酒と思って飲むと肩透かしを食らう。今までの既成概念では語れない面白い一品である。

和風のものに合わせるのは少し難しいかもしれないが、食前酒や食後酒、さらに口直しなどと思えば十分楽しめる。そして、なによりアルコール度数6%と低いため、女性はカクテル感覚で飲めるだろうし、氷をたくさん入れて飲むとなお美味しい。また上記の甘辛濃淡図に当てはめると、なんと濃厚辛口に当たるのである。一度飲んだ感覚とのギャップも楽しんでほしい。

そしてなんといっても、このラベルがお洒落ではないか!

日本酒の概念を捨てて、是非体験してほしいお酒である。

【麹菌と酵母】

アルコールには大きく分けて三つの発酵方法がある。

➀単発酵 『ワインなど果実酒』 原料に糖分が合まれているので、酵母を加えるだけでアルコールへと発酵させることができる。

➁単行複発酵 『ビール』 デンプンを「糖化」と言われる糖に分解する工程と、糖化した糖を酵母によって「発酵」させる工程を別で行う。

➂並行複発酵 『日本酒』 糖化と発酵を同時に行う手法は世界的にも珍しく、日本酒独特のまろやかで、複雑な味わいを醸し出すことができる。

日本酒は米と水をアルコールに変えるため、米に含まれるデンプン質を糖分に変える糖化と、その糖分をアルコールに変える発酵の段階を踏まなくてはならない。

まず、糖化に欠かせない微生物が麹菌である。麹菌はカビの一種で、日本酒の場合通常は黄麹が用いられる。麹菌は蒸し米にふりかけ増殖させることで麹となるが、麹菌には糖化だけではなく、タンパク質をアミノ酸に変えて旨味や香味成分を作り出す役割もある。 そして、発酵に欠かせない微生物が酵母である。酵母は発酵する際、酸や香味成分を作り出し、日本酒の味や香りに大きく影響する。この酵母には下記の表のとおり、色々なものが使用され、それぞれに特徴がある。

【米を酒へと変化させる日本酒造りの重要な原料と役割】

酵母には多様な種類があるが、一時期までは協会系の酵母を使用されることが多かった。しかし、近年では自家酵母といって、蔵に棲みついた独自のものを使用ケースも増え、個性を前面に打ち出した日本酒が現れている。

豚肉と夏野菜の揚げ浸し

 手間ランク【B】

おつまみ簡単レシピ

(2人分)

・豚肉 100g

・なす 2本

・ししとう 1パック(15本)

・大根 10㎝程

・天つゆ 200㏄

なすは乱切りにし、野菜から順にフライパンに油を5㎜位浸し素揚げする。

パットに揚げた素材と天つゆを入れ浸したら、冷めるまで待って冷蔵庫で冷やす。

器に盛って、すりおろした大根を水気をしぼって上にのせたら出来上がり。

好みに応じて、七味をかけても美味しい。

暑い夏にぴったりのおつまみ。ビールに良し、ハイボールに良し、お酒に良し!