【麹菌と酵母】

アルコールには大きく分けて三つの発酵方法がある。

➀単発酵 『ワインなど果実酒』 原料に糖分が合まれているので、酵母を加えるだけでアルコールへと発酵させることができる。

➁単行複発酵 『ビール』 デンプンを「糖化」と言われる糖に分解する工程と、糖化した糖を酵母によって「発酵」させる工程を別で行う。

➂並行複発酵 『日本酒』 糖化と発酵を同時に行う手法は世界的にも珍しく、日本酒独特のまろやかで、複雑な味わいを醸し出すことができる。

日本酒は米と水をアルコールに変えるため、米に含まれるデンプン質を糖分に変える糖化と、その糖分をアルコールに変える発酵の段階を踏まなくてはならない。

まず、糖化に欠かせない微生物が麹菌である。麹菌はカビの一種で、日本酒の場合通常は黄麹が用いられる。麹菌は蒸し米にふりかけ増殖させることで麹となるが、麹菌には糖化だけではなく、タンパク質をアミノ酸に変えて旨味や香味成分を作り出す役割もある。 そして、発酵に欠かせない微生物が酵母である。酵母は発酵する際、酸や香味成分を作り出し、日本酒の味や香りに大きく影響する。この酵母には下記の表のとおり、色々なものが使用され、それぞれに特徴がある。

【米を酒へと変化させる日本酒造りの重要な原料と役割】

酵母には多様な種類があるが、一時期までは協会系の酵母を使用されることが多かった。しかし、近年では自家酵母といって、蔵に棲みついた独自のものを使用ケースも増え、個性を前面に打ち出した日本酒が現れている。

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